Rezepte B Bärlauchpastete 1 Pck (300g) Blätterteig, 300 g Bärlauch, je 250g gekochter Schinken und Käse(z.B.Gouda), 1/8l saure Sahne, 1 Ei, Muskat, 1 Eigelb, Pfeffer, Salz Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Die Hälfte das Blätterteigs als Boden vorbereiten und in mit Wasser ausgespülter Form backen. Den Bärlauch 5 min dünsten und abtropfen lassen. Den Gouda und den gekochten Schinken in Streifen schneiden. Alles auf den vorgebackenen Boden schichten. Die saure Sahne mit dem Ei verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Soße über die Pastete gießen, mit der zweiten Teighälfte abdecken. Das Eigelb verrühren und auf die Pastete streichen Löcher in die Pastete stechen, ca. 25 min abbacken, bis sie goldbraun ist. von Thomas Oberländer Dat: 02.04.2010 http://gartentagebuch.blog.de     Bayrische Hollerküchl siehe bei Rezept H   Birnenkuchen Je nach Größe ca. 6 – 10 Birnen schälen und halbieren, das Kernhaus entfernen. Wasser in einen Topf geben, zuckern nach Geschmack, etwas Zitronensaft, ein Stück Zitronenschale, 2 Nelken und eine halbe Zimtstange hinzugeben und die Birnen darin weich kochen. Etwas abkühlen lassen (man kann die Birnen auch schon am Tag zuvor zubereiten). Aus 375 g Mehl, Backpulver, 150 g Zucker, 1 Ei, 250 g Margarine, etwas Rum und abgeriebener Zitronenschale einen Mürbteig herstellen. In ein größeres und ein kleineres Stück teilen. Das größere Stück ausrollen und eine gefettete und gemehlte Springform damit auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Aus dem restlichen Teig einen passenden Deckel ausrollen. Den Boden ca. 10 Min. bei 150 Grad Umluft vorbacken. Inzwischen aus einem halben Liter Milch und 1 P. Vanillepuddingpulver einen Pudding kochen. Den vorgebackenen Boden aus dem Ofen nehmen, mit Quittenmarmelade oder Apfelgelee bestreichen und den warmen Pudding einfüllen. Den Pudding mit den abgetropften Birnenhälften belegen und den vorbereiteten Deckel auflegen. Mit Mandelblättchen bestreuen und den Kuchen auf oberer Schiene fertig backen bis er schön hellbraun ist. Mit Puderzucker bestäuben. von Annegret Hottner Dat: 20.10.2009   Brennnesselküchle 100 gr. Mehl 550, 50 gr. Weizenvollkornmehl, Salz, 3 Eier, 150 ccm Buttermilch, 100 gr. Brennesselblätter, 20 gr. Butterschmalz, 1 Becher Schmand, evt. 1 Becher Forellenkaviar. Beide Mehlsorten, Salz und Eigelb mit Buttermilch verrühren. Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Brennesselblätter in lauwarmen Salzwasser waschen und fein hacken. Eiweiß steif schlagen. Eischnee und Brennnesseln unter den Teig ziehen. In heißem Schmalz bei mittlerer Hitze acht kleine Pfannkuchen von jeder Seite drei Minuten braten. Mit Schmand und evt. Kaviar anrichten. von Iris Mühlberger www.gartenrundbrief.de Dat: 05.01.2008     Klare Brühe oder Bouillon Es gibt davon verschiedene Arten: 1. Knochenbrühe 1.1 Kalbsknochen 1.2 Rinderknochen 1.3 Geflügelknochen 2. Fleischbrühe 2.1 Rindfleisch (Tafelspitz, Ochsenbrust, Waden, Schulter) 2.2 Kalbfleisch (Schulter, Waden, Bauchfleisch) 2.3 Geflügel (Wachteln, Huhn, Fasan, in der asiatischen Küche werden Enten vor dem Braten gekocht, diese Brühe dient als Grundsubstanz für Suppen oder Saucen) 2. Gemüsebrühe Grundsätze: Einmal Aufkochen und dann die Brühe auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Prinzipiell dient eine Brühe der Resteverwertung. Immer kontrollieren und Abschäumen. (Der Schaum der Aufsteigt mit einer Kelle oder Schaumlöffel abnehmen damit die Brühe klar wird.) Das Gemüse bei Knochen- oder Fleischbrühe immer erst nach der Hälfte der Kochzeit zugeben. zu 1 Knochen klein hacken, waschen und blanchieren (kurz aufkochen lassen). Das Wasser sollte dafür bereits kochen. Danach die Knochen nochmals waschen und in kaltem Wasser die Brühe ansetzen. zu 2 Das Fleisch in kaltem Wasser ansetzen. zu 3 Das Gemüse oder Gemüsereste kalt ansetzen. Tipp: Wenn jemand vor hat einen Gemüseeintopf, oder mehrere Gemüsesorten verwenden möchte, dann diese von hell nach dunkel blanchieren (Blumenkohl zuerst und Karotten oder Broccoli am Schluß). Und erst danach das eigentliche Gericht zubereiten. Es bleibt eine gute Gemüsebrühe übrig. Zutaten: Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln (Zubereitung beachten). Das Gemüse vorher waschen und/oder mit einer Gemüsebürste abschrubben und grob schneiden. Tipp: Die Schalen von Karotten und Sellerie verwenden. Der Rest kann für andere Gerichte verwendet werden. Beim Lauch nur das hintere Grün verwenden, der vordere weißen Teil kann ebenfalls für andere Gerichte verwendet werden. Tipp: Verwendet man keine Gemüsereste, dann kann man das Gemüse aus der Brühe nehmen und pürrieren um damit z.B. eine Gemüsesuppe kochen oder eine Sauce sämig machen. Auch als Beilage gut geeignet, wie z.B. Bouillongemüse oder für Bouillonkartoffeln. Zwiebeln sind ein wichtiger Faktor bei jeder Brühe. Tipp: Die Zwiebeln mit Schale quer zur Wuchsrichtung halbieren und in einer Pfanne oder Grill mit der Schnittstelle nach unten stark anbraten (ohne Fett und keine Teflonpfanne oder eine andere gute Pfanne verwenden). Dunkelbraun bis Schwarz braten. Gibt der Brühe eine goldbraune Farbe und eine angenehme Geschmacksnote. Tipp: Eine Zwiebel oder ein Stück einer Zwiebel spicken. Mit Lorbeer, Wachholder und Nelken. Wenig dieser Gewürze verwenden. Je nach Geschmack. Gewürze: Salz, weißer Pfeffer oder noch besser Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Wachholder, Muskatnuß gerieben. Eine Knochenbrühe ist je nach Menge zwischen 5 und 12 Stunden fertig. Eine Fleischbrühe ist dann fertig, wenn das Fleisch von selbst von der Fleischgabel oder einem schmalem Messer rutscht wenn man rein sticht. Die Gemüsebrühe ist dann fertig, wenn das Gemüse weich ist...;-) Passieren bzw. Durchseihen sollte man immer eine Brühe durch ein weiches Baumwolltuch. Es gibt dafür auch spezielle Passiertücher. Langsam sollte dieser Vorgang vorgenommen werden, da die Brühe trüb werden könnte. Was nun? Brühe trüb... Dafür gibt es verschiedene Rettungsmöglichkeiten: Bei Knochenbrühe empfiehlt sich schon im Vorfeld Eierschalen oder Tomaten in die Brühe zu geben. Die Eierschalen binden die Schwebestoffe und sollten nach etwa ein bis zwei Stunden aus der Brühe entfernt werden. Eischnee: Man schlägt Eiweiß halb auf, nicht zu fest und rührt diesen vorsichtig unter die bereits passierte Brühe. Der Eischnee gerinnt und kommt an die Oberfläche und sobald dieser dunkel wird, vorsichtig abschäumen und nochmals durch das Passiertuch geben. Klärfleisch: Etwas Rindfleisch durch den Fleischwolf drehen und der passierten Brühe zugeben. Dann gleiche Vorgehensweise wie bei Eischnee. Beide Varianten können auch gemischt werden. Also Eischnee mit Klärfleisch. Auf keinen Fall aufkochen, sondern nur leicht ziehen lassen und die Brühe beobachten. Der Klärvorgang ist in der Regel nach 30-45 Minuten beendet.Die Zutaten gelten für alle Brühen auch die Gewürze. Jedoch soll jeder selbst experimentieren und nach seinem Geschmack diese Grundbrühe selbst gestalten.   von Volker Beringer/Koch Dat: 10.11.2006