Rezepte S Braune Grundsauce ein wirklich komplizierter Vorgang, wenn man sich die „alte Küche“ ansieht. Heutzutage vereinfacht man diesen Prozeß oder läßt diesen ganz weg und nimmt Fertigsauce. Hier gilt der gleiche Grundsatz wie bei einer Bouillon. Grundsaucen an sich sind eine Resteverwertung, jedoch wie der Bouillon auch, eine der wichtigsten Grundlagen in der Küche. Ohne gute Saucen ist keine gepflegte Küche denkbar. Sie sind der Prüfstein eines jeden Kochs...(Zitat: Altmeister Escoffier) Alte Küche brauner Fond. (Fonds brun) gehackte Rinderknochen einige Kalbs- und Schinkenknochen und frische, (kleingeschnittene) blanchierte Schweineschwarten anrösten bis diese rundum eine gute braune Färbung haben Dann Karotten, Sellerie und Zwiebeln (oder getrennt anrösten) zu den Knochen geben und weiter anrösten. Lauch und ein Gewürzsträußchen nach Geschmack zugeben (z. B. Tymian, Rosmarin, Petersilienwurzel, Petersilienstengel, Oregano, Lorbeer oder Ähnlichem). Mit Wasser auffüllen und einige Stunden köcheln lassen. Ab und an noch Wasser zugeben. Gut abschäumen, entfetten (deglacieren) und durch ein Passiertuch schütten. Braune Grundsauce, spanische Sauce (Sauce espagnole) Braune Mehlschwitze zubereiten und. grob geschnittenes Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch) mit anrösten. Mit weißem oder rotem Wein ablöschen und mit braunem Fond auffüllen. Etwa 2-3 Stunden köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Kalt werden lassen und am nächsten Tag Tomatenmark oder auch Tomatenpüree oder klein geschnittene Tomaten anrösten bis diese eine braune Färbung haben, mit dem braunen Fond ablöschen und zur Grundsauce dazugeben. Nochmals gut aufkochen, abschäumen und etwa 1-2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren.. Es ist ziemlich lästig eine bereits abgebundene Sauce durch ein Tuch zu passieren. Braune Grundsauce (neuzeitlich) Gesalzene Schweineknochen (verwendet werden können natürlich auch Rind- oder Kalbsknochen) in Schweineschmalz rösten, Karotten, Sellerie und Zwiebeln zugeben und mit anbraten. Wenn die Zutaten alle schön braun sind, Tomatenmark zugeben und nochmals kräftig rösten dann den Lauch dazugeben, nicht mehr rösten, da Lauch bitter wird, wenn dieser zu dunkel wird. Leicht mit Mehl einstäuben. Mit Rotwein ablöschen, den Rotwein verkochen lassen, bis die Sauce „Fett zeigt“. 2-3 mal wenig Wasser zugeben und das Verkochen lassen bis die Sauce wieder an der Oberfläche Fett zeigt. Bei diesem Arbeitsvorgang die Sauce nicht aus den Augen lassen und immer wieder umrühren. Mit Wasser, Grand Jus oder Brühe auffüllen und etwa 6-8 Stunden köcheln lassen und ab und an Wasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wachholder, Kümmel und Nelken abschmecken. Die Gewürze nach Geschmack wählen. Die Knochen und das Gemüse mit einer Schaumkelle heraus schöpfen und dann den Fond durch ein Sieb oder Tuch passieren. Mehl und Wasser mischen bis eine sämige Konsistenz entsteht. Diese Mischung durch ein Sieb in die nicht mehr kochende Sauce schnell einrühren (Schneebesen). Die Sauce kräftig aufkochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet und dabei mit einem Schneebesen durchrühren bis diese die gewünschte Konsistenz hat. Den Schneebesen kann bzw. sollte man auch zum durchseihen der Mehl - Wassermischung durch das Sieb verwenden. Dadurch entstehen keine Mehlklumpen in der Sauce. Vorsicht brennt leicht an und kocht sehr schnell über. Braune Sauce im Zeitalter der Heißluft- und Umluftherde (Convectomat) Eine Mischung aus Öl, Rosmarin und Knoblauch herstellen. Die Mischung sollte relativ dickflüssig sein. Damit das Bratgut einreiben. Vorher das Bratgut mit Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht kühl stehen lassen. Dann braten wie gewohnt, Mirepoix gleich am Anfang dazugeben und immer wieder das Bratgut wenden. Diese Variante läßt sich für Schweinebraten, Rinderbraten, Gans und Ente (Bei diesem Geflügel gehört natürlich noch Beifuß und Apfel dazu) verwenden. Ausnahme ist der Sauerbraten. Das Bratgut, sobald dieses die gewünschte Färbung erreicht hat regelmäßig mit Wasser, Bier oder Wein übergießen. Kurz bevor das Bratgut fertig ist den entstandenen Fond in einen Topf geben und weiter kochen lassen. Abschmecken und Abbinden wie beschrieben und da der Fond ziemlich hell sein wird ein wenig Zuckercoleur (mit Zuckercoleur vorsichtig umgehen!) hinzugeben um die gewünschte braune Sauce zu erhalten. Zum Abschluß durch ein Sieb passieren. von Volker Beringer/Koch Dat: 20.12.2006     Bunte Salatplatte Salat, am besten Lollo Rosso, waschen, abtropfen lassen und in kleine Stücke scheiden oder reißen. Je nach erwünschter Menge eine halbe oder ganze Gurke hobeln, Tomaten achteln. Den Salat und die Gurken auf einer großen Platte verteilen, die Tomaten darüber legen, ebenso grüne und rote Oliven. Aus etwas Zucker, Salz, Pfeffer, 2 El Essig und 3 El Öl sowie einer Handvoll klein geschnittener Kräuter (von allem was man hat, Oregano, Basilikum, etwas Thymian, je 1 Blatt Salbei, Minze, Melisse, Pimpinelle usw.) unter die Sauce rühren und über dem Salat verteilen. Wer mag, kann auch noch gewürfelten Schafskäse darüber verteilen. von Annegret Hottner Dat: 07.03.2010   Einfache Essig-Öl-Salatsauce mit Kräutern In eine große Schüssel etwas Salz, Pfeffer und Zucker geben, 1 - 2 El Essig, 1 El Olivenöl und 2 El anderes Öl (z.B. Erdnuss, Traubenkern, Sonnenblumen etc.) gut 1 El verschiedene Kräuter klein hacken, alles verrühren. Gurken hobeln, Salat zerpfücken, Tomaten klein schneiden. In die Salatsauce geben und vermengen. Mit klein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Wer mag, kann noch einige schwarze und grüne Oliven dazu geben. von Annegret Hottner Dat: 22.07.2008     Eingelegter Schafskäse In ein Glas 1 scharfe getrocknete Chilischote und verschiedene getrocknete Kräuter wie Oregano, Basilikum, Rosmarin und Thymian geben, gewürfelten Schaftskäse einfüllen und mit Olivenöl auffüllen. Der Käse muss ganz bedeckt sein damit er nicht schimmelt. Im Kühlschrank aufbewahren und nach Bedarf über Salat geben, man kann ihn auch mit Brot und Tomate so essen. von Annegret Hottner Dat: 15.09.2009   Salatplatte mit Joghurt-Kräuter-Dressing 1 Becher saure Sahne, 1 Becher Joghurt, 1 El Miracal-Whip mit Joghurt oder andere fettreduzierte Mayonnaise, etwas Zucker, Salz und Chayennepfeffer, eine Handvoll Kräuter von allem was man hat, wer mag, kann auch ein paar Blätter Löwenzahn dazugeben, alles fein hacken, mit dem Joghurt vermischen. Auf einer großen Platte - oder gleich auf Tellern - verschiedene geputzte und zerpflückte Salate, Gurke, Tomaten, geriebene gelbe Rüben, Kohlrabi und was man sonst noch mag anrichten und mit der Salatsauce übergießen. von Annegret Hottner Dat: 22.07.2008     Schmandkuchen Aus 200 g Mehl, etwas Backpulver, 50 g Zucker, 1 kleinen Ei, etwas abgeriebene Zitronenschale, etwas Rum und 100 g Fett einen Knetteig herstellen. Ausrollen und eine gefettete und gemehlte Springform damit auslegen, Rand hochziehen, mit etwas Quitten- oder Apfelgelee bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Für den Guß aus 400 ml Milch, Zucker und 1 P. Vanille-Puddingpulver einen steifen Pudding kochen, 2 Becher Schmand unterrühren. Nun kann man entweder die Masse auf den Teig gießen und 250 g Himbeeren oder Brombeeren einstreuen, oder man belegt den Boden mit kleingeschnittenen Äpfeln und gießt dann die Masse auf. Bei 150 Grad Umluft ca. 60 Min. backen. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben. von Annegret Hottner Dat: 01.10.2008