Vollkornbrot mit Sauerteig aus frisch gemahlenem Getreide
Sauerteigansatz - Rezept
Man nehme ca. 50 g fein gemahlenen Vollkornroggen und gebe lauwarmes Wasser dazu bis ein dicker Brei entsteht. Den Roggenbrei in einem Glas, Schälchen oder einer Tasse an einem warmen Ort abstellen, mit Folie abdecken und ruhen lassen, täglich einmal umrühren. Bald kann man sehen, wie kleine Bläschen entstanden sind, und nach fünf Tagen ist der Grundansatz so durchsäuert, daß er für das eigene Brot verwendet werden kann. Weiterhin den Sauerteig im Kühlschrank unter Verschluß aufbewahren und täglich umrühren, damit er nicht schlecht wird und verschimmelt.
Variante mit Buttermilch geht schneller:
Zum obigen Sauerteigansatz kann man statt Wasser Buttermilch oder Joghurt verwenden. Dann ist der Sauerteigansatz schon nach 2-3 Tagen soweit, daß er zum Backen verwendet werden kann.
Vorteig Zutaten:
300 g Dinkelvollkornmehl
300 g Roggenvollkornmehl
400 ml laufwarmes Wasser
3 EL Sauerteig
Angegebene Wassermenge ist abhängig vom Feuchtegehalt und der Feinheit des Vollkornmehles.
Vorteig Zubereitung:
Das Vollkornmehl (Roggen und Dinkel gemischt am besten frisch gemahlen in einer Getreidemühle) mit lauwarmem Wasser zu einem zähen Brei verrühren und den Sauerteig untermischen.
Teig vom Schüsselrand herunterschaben, damit er nicht antrocknet.
Teig abdecken und an einem warmen, zugfreien Platz in der Küche abstellen. Acht bis zehn Stunden (je nach Raumtemperatur, ideal 30°C) ruhen lassen bis der Teig ansteigt und viele kleine Bläschen gebildet hat. (Vergessen Sie nicht, ca. 3 EL Sauerteig beiseite zu nehmen für´s nächste Mal!) Der Vorteig hat nach 8 Stunden sein Volumen fast verdoppelt.
Brotteig Zutaten:
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Roggenvollkornmehl
keinWasser
1 ELVollmeersalz
1 TL Kümmel ganz
2,5 Std.Gehzeit
Brotteig Zubereitung:
1 EL Meersalz und Gewürze nach Belieben ( hier Kümmel und Koriander ) dazugeben.
Ca. 250 g Vollkornmehl unter den Vorteig rühren. Backbrett mit Vollkornmehl gut bestreuen. Vorteig - er ist jetzt noch sehr weich und klebrig - auf das bestreute Backbrett geben. Restliches Mehl oben drauf schütten. Solange Mehl dazu geben und einkneten bis ein griffiger Teig entstanden ist, der die Form hält. Gärkörbchen mit Vollkornmehl bestreuen, damit der Teig nicht anklebt. Das Gärkörbchen dient nur der Formgebung. Der Teig muß so stabil sein, daß er seine Form auch ohne Gärkörbchen hält.
Brotteig ins Gärkörbchen legen und eben drücken bzw. an die Form des Gärkörbchens anpassen. Brotteig abdecken und wieder an an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, diesmal nur 2 - 3 Stunden, je nach Temperatur, optimalerweise bei 25-30°C.
Brotteig aus dem Gärkörbchen direkt auf das Backblech stürzen. Backblech vorher einfetten oder Backpapier verwenden, damit der Teig nicht am Blech anklebt. Oberfläche etwa 1 cm mit einem Messer einschneiden, da der Teig im Backofen nochmal sein Volumen vergrößert. Im vorgeheizten Backofen ca. 55 Minuten backen.
 Anfangstemperatur 220°C, nach 10 Min. auf 200°C 45 Min. fertig backen. Damit die Brotkruste nicht zu hart wird, heißes Wasser in einer Tasse o. ä. in den Backofen dazustellen.
von TOP-Emma Getreidemühlen Dat: 14.08.2010
www.topemmawelt.de
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